Здоровье и красота

Калорийность и состав пищи

Всякий живой организм в результате жизнедеятельности расходует энергию. Этот расход пополняется пищей, которая после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника в кровь, разносится последней по всему организму и входит в состав клеток.

В клетках происходят процессы диссимиляции (катаболизм), т. е. распад питательных веществ путем окисления их, и освобождение скрытой в них (потенциальной) энергии, которая превращается в кинетическую, главным образом тепловую, энергию. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов организма; оно расходуется на поддержание постоянной температуры тела, обеспечивает деятельность мышечной системы.

Наименьшая интенсивность процессов диссимиляции наблюдается через 12—14 часов после приема пищи, если человек находился в полном покое, например, утром натощак, а также когда теплоотдача организма в окружающую среду происходит с той же скоростью, с какой возникает теплопродукция, т. е. при привычной для организма средней температуре внешней среды — примерно при 20°. Обмен веществ при таких условиях называется основным, или базальным. Он поддерживает только жизненные функции организма; получаемая при этом энергия расходуется на деятельность сердца, органов дыхания, кишечника, на поддержание температуры тела и пр. При понижении температуры окружающей среды или при выполнении какой-либо работы (физической или умственной) процессы диссимиляции усиливаются, и это позволяет покрывать усиленный расход энергии во время работы.

Потенциальную энергию пищевых веществ и энергетический обмен можно исчислять, пользуясь в качестве единицы измерения большой калорией, под которой понимается количество тепла, затрачиваемое для повышения 1 кг воды, имеющей температуру 15° на 1°, т. е. с 15° до 16°.

Установлено, что при сжигании (окислении) 1 г белка образуется количество тепла, равное 4,1 калории; то же самое количество тепла получается при сжигании 1 г углеводов; при сжигании 1 г жира получается 9,3 калории. Калорийность пищевых продуктов исчисляется в виде «нетто» и «брутто». Под «нетто» разумеется калорийность только той пищи, которую усваивает организм. Под «брутто» понимается общее количество калорий, которое могут дать пищевые продукты, включая и не усвояемую часть пищи. Последняя составляет при смешанной пище примерно 8—10%.

Для взрослого человека в нормальных условиях жизни наиболее правильным калорийным соотношением белков, жиров и углеводов является 1:2:4, т. е. когда белками обеспечивается 14—15%  всей калорийности суточного рациона, жирами — 30%, а углеводами — 55—56%. В зависимости от возраста, от климатических условий и профессиональной деятельности человека это соотношение несколько изменяется в ту или другую сторону. В детском возрасте, а также в жарком климате, при работе в горячих цехах, при усиленной умственной деятельности потребность организма в белках увеличивается, в условиях холодного климата увеличивается потребность в жирах; при тяжелой физической работе требуется больше углеводов и жиров. Весовое соотношение белков, жиров и углеводов в ра¬ционе питания также зависит от выполнения той или иной физической работы, от занятия тем или иным видом спорта, от климатических условий и т. д. Для взрослого человека в нормальных условиях весовые отношения белков, жиров и углеводов составляют примерно 1:1:4 — около 100 г белков, 100 г жиров и 400 г углеводов. (Несколько иное калорийное соотношение — 1:2:4 — объясняется тем, что калорийность жира в 2,25 раза выше калорийности белков и углеводов.)